BANJALUČKI ĆEVAPI
Sastojci:
1400 g junetine, od plećke
3 prstohvata bibera
40 g soli
600 g teletine
1 čena belog luka
(za 8 osoba)
Priprema
Sameljite junetinu i teletinu, pomešajte pa u mleveno meso dodajte so i dobro izmešajte. Mešajte 5 minuta ili duže, najbolje rukom, pa ostavite da odstoji u frižideru, na 3°C, 12 sati (mada može da stoji i 24 sata).
Protisnite beli luk i dodajte ga u mleveno meso.
Dodajte biber pa mešajte meso bar 10 minuta.
Oblikovanje
Ćevape oblikujte pomoću za to namenjenog levka, a možete da ih oblikujete i vlažnim rukama, pa ih ostavite još bar 2 sata u frižideru pre pečenja.
Banjalučki ćevapi su prečnika oko 2 cm, dužine oko 5 cm i prave se “pločoce” od po četiri ćevapa u nizu.
Od 2 kg mlevenog mesa bi trebalo da se dobije oko 40 “pločica” ćevapa.
Posluženje
Ćevape služite tople, u lepinji. Po pravilu se uz njih služi dosta crnog luka, ali i paradajz, krastavci, zelena salata i razni dodaci i prelivi čine odličnu kombinaciju.
Napomena:
Ako se doslovno pridržavate recepta, za pripremu Banjalučkog ćevapa će Vam trebati dan ili dva. U ćevabdžinicama to nije problem, jer dok je jedno meso u pripremi, drugo je već spremno za pečenje, ali kada se radi o manjim količinama mesa, za kućnu upotrebu, retko ko će pokazati toliko volje. Zbog toga sva navedena vremena (za mešanje i stajane) možete skratiti da biste ćevape pripremili u nekom razumnom roku. Istina je da to onda nije baš to, ali je slično i, naravno, ukusno.
STARI MAJSTORI BANJALUČKOG ROŠTILJA
Još u starija vremena koristilo se meso od mlade bravetine i govedine i miješalo u omjeru: 70 odsto govedine, 30 odsto bravetine. Od govedine je najbolje koristiti: vrat, plećku i potplećku. Stari majstori nisu upotrebljavali ostale dijelove govedine. Bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine.
Meso se, skinulo s kostiju, sjeckalo ručno kimom (satarom), i to posebno govedina, posebno bravetina. Stara receptura je: jedan sat sjeckanja (usitnjavanja) na 10 kilograma mesa. Meso je zatim soIjeno (2 dekagrama soli na 1 kilogram mesa) i dodavan je tucani bijeli luk (za 10 kilograma mesa – jedna glavica luka).
Ovako pripremljeno i začinjeno meso miješalo se oko pola sata, odnosno sve dotle dok se ne dobije kompaktna masa. »Masa« je, kako mi ćevabdžije kažemo, trebalo da odleži 2 do 3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom namočenom u hladnoj vodi.
Poslije toga se pristupalo oblikovanju ćevapa, naravno ručno, pomoću posebnog lijevka, koji je bio tako podešen da se palcem dobiju ćevapi željene veličine i oblika. Sličan lijevak se i danas koristi, jer ga je lako napraviti.
U jednoj »ploči« su se nalazila po 4 ćevapa. Velika porcija je imala 10, a mala 5 pločica.
Sav posao obavljao se u posebnoj prostoriji, u odgovarajućim higijenskim uslovima. Ćevabdžije su za to koristile svoje kuće i ispomoć supruge, uz još nekoliko žena.
Dobar ćevabdžija je imao i domaću salatu, obično od kiselih krastavaca ili feferona, ali uvijek se posebna pažnja posvećivala umaku, koji se skuplja na donjem, nižem dijelu roštilja, Najcjenjeniji je bio umak napravljen od mješavine pečene janjetine, od ćevapa i telećeg loja koji s topio na gornjem dijelu roštilja i slijevao, ispod ćevapa, u posebnu posudu.
Svi su, uglavnom, koristili isti recept, s tim što je svaki ćevabdzija imao i »nešto svoje«. Tako je, na primjer, i đulbastija s roštilja smatrana za poseban specijalitet, a jedan od najvještijih ćevabdžija za đulbastije bio je, kako kažu stari Banjalučani, Hamdija Sakić.
* * *
Banjalučki ćevap, odnosno roštilj, ne bi stekao popularnost da uz dobre ćevabdžije nije bilo dobrih mesara i pekara. Njihova saradnja bila je »pitanje obraza i esnafske časti«.
Početkom ovog vijeka (spisak počinje od 1907. godine) u Banjaluci su radile 24 ćevabdžije, 21 pečenjar janjećeg, bravećeg i svinjskog mesa, 3 aščije, 15 pekara i 13 mesara. Postojao je još veliki broj kafana, gostionica, krčmi i mnogo uličnih prodavaca ćevapa i somuna.
